• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

krasnodar.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Вдадимир Довалго

Вдадимир Довалго

Где Вы учились на повара?

В техникуме питания на Черной речке, на Савушкина. Поступил туда после окончания школы 11 классов, и выучился на технолога 5-го разряда.

Что послужило причиной, почему Вы выбрали именно эту профессию?

Все очень просто, с детства была тяга к поварскому делу. Когда мама что-то готовила, я всегда был на кухне и помогал ей, мне это доставляло большое удовольствие.

А после окончания обучения, какое было первое место работы?

Ресторан «Академия», на Васильевском острове, рядом со «Старой таможней». Начинал я с должности помощника повара, затем стал поваром. Отработал там полтора года и ушел в «Мама Рома» на Караванной улице. В «Академии» тоже была итальянская кухня, но ресторан «Мама Рома» был новым рестораном и было очень интересно научиться чему-то новому.

Первое приготовленное Вами блюдо?

Блины! И, естественно, первый блин был комом!

А на данный момент, какой у Вас поварской стаж?

Лет четырнадцать, наверное, да, где-то так.

Продолжаете совершенствовать мастерство, учитесь?

Конечно, всегда есть куда расти. Я уже второй год подряд езжу в Италию на учебу. Там в школе «Барилла» я получил диплом. Из Питера туда нас четверо поваров ездили, на две недели (курс обучения). Сначала дают попробовать местные блюда, необходимо почувствовать их истинный итальянский вкус, а затем уже обучают как он достигается.

Вы специализируетесь на итальянской кухне, а кроме нее, блюда каких кухонь любите готовить? Точнее, какую, кроме итальянской кухни, любите.

На работе, все же итальянскую. А так, конечно русскую кухню. Люблю водку, картошку, селедку, борщи. Домой приду, – пасту есть не буду, лучше борща наваристого.

Бывает, блюдо может не получиться, или чуть-чуть не дотянуть до нужного вкуса, а какое блюдо из итальянской кухни у Вас получается всегда, и всегда вкусно?

Вообще вкусно получается все. Но любимое, – это паста. Просто сам продукт очень нравится и от того, видимо, блюдо всегда «на отлично»! Ну и конечно пицца. Я два года работал в качестве пицайолло (человек, который делает пиццу, непосредственно раскатывает тесто вручную), в «Мама Рома». Да и сейчас я часто занимаюсь этим, что б не забыть, да и мастер-класс показать новым поварам.

Вы, конечно же, бываете и в других ресторанах, не по работе, а так, как посетитель. Понятно, что от профессионального взгляда на блюдо никуда не деться, но все же, с точки зрения гостя, какие Ваши любимые рестораны Петербурга и Москвы?

Хм, ну например, я часто бываю в «Rыбе», в «Le Borshch». В основном хожу по ресторанам, где работают мои друзья.

То есть независимо от кухни?

Да нет, у меня ведь друзья так и появляются, по кухне. Получается, что это русская и итальянская кухни. В «Марчелли's» тоже часто бываю, а вот суши не люблю.

Значит все-таки итальянская кухня. А кроме вина, что можете посоветовать к пасте?

Когда-то давно, я не знал что, такое итальянское пиво. Попробовал «BIRRA MORETTI», понравилось, его и посоветую. Я недавно вернулся с очередной поездки по Италии, и увидев как там ухаживают за виноградом и с какой любовью относятся к вину , мне сложно посоветовать что-то другое. А что касается диджестива , это может быть граппа.

А что скажите про моду на итальянскую кухню? Это действительно мода или что-то больше? И не будет ли перенасыщение рынка?

Глядя на японскую кухню, те же суши, все думали, что это временно, что это мода, но нет, и сегодня японские рестораны не испытывают дефицита гостей. С «италией» немного другая история. Итальянская кухня близка русскому человеку по калорийности и размеру блюда. «италия» жирная, сытная, и вкусная, как мы все и любим. Хоть сейчас и есть тенденции на «легкую пасту», «легкую рыбу» и «поменьше калорий», ¬– все равно, если обратиться к статистике продаж блюд, то сомневаться не приходится.

То есть, вкус все-таки первичен?

Да, русский человек больше любит съесть пиццу и запить ее пивом, нежели морковный салат.

Вы любите свою работу?

Хм, я, наверное, больной человек до работы. Я очень серьезно отношусь как к себе, так и к подчиненным поварам. Тот случай когда «строг, но справедлив».

Сложная, или может тяжелая, работа повара?

Работа повара, она ведь, по сути, не благодарная. Ты готовишь на кухне, никто тебя не видит, в лицо не знает. Но если не вкусно, – кто виноват? Повар! А если все отлично, – то: «классно, хороший ресторан, мы сюда придем еще».

А кроме работы есть увлечение, хобби?

Люблю гонять на машине! У меня Honda accord, ничего не могу поделать, даже дорога до работы и обратно пролетает слишком быстро.

Вы принимали участие в каких-нибудь кулинарных конкурсах? Ваше отношение к ним?

Я хорошо отношусь к подобным конкурсам. Это всегда полезно как для начинающих поваров так и для профессионалов. У одних есть возможность чему-то поучиться , у других поделиться опытом. К моему глубокому сожалению я не могу участвовать в конкурсах в силу занятости т.к. это требует серьезной подготовки и не мало времени.
С удовольствием посещаю подобные мероприятия.


Что можете посоветовать и пожелать начинающим ребятам, которые только поступили в поварские училища, или начинают самостоятельную практику?

Ну наверное прежде всего терпения и целеустремленности. Ведь многие думают, что: «Вот, сейчас отучусь на повара, поработаю пару лет и займусь чем-то другим». А это не правильно, мало кто может научиться поварскому искусству (ремеслу) быстро. Когда попадаешь на кухню в 17 лет, то первые полгода, если не год, ты занимаешься не приготовлением блюд, а мытьем посуды и отмывкой сковород и вентиляции от жира. Помню, первые три месяца я вообще не слезал с вытяжки и при этом думал: «Я же повар, я должен готовить, а я тут сутки на пролет только оборудование мою»! Но это необходимо! И даже когда старшие, опытные повара ругают молодых «на чем свет стоит», это тоже правильно. Повар должен пройти все должности на кухне, и только тогда, со временем и практикой, он станет действительно профессионалом своего дела. И еще, повар всегда должен быть чистым. Если повар у плиты стоит в грязной форме, значит и работать он чисто не умеет. Повар всегда должен быть готов выйти в зал, к гостям ресторана.

Никита Денисов

«Парк Джузеппе»
Санкт-Петербург, Грибоедова кан. наб., 2В
Тел. 571-7309, 570-6289(факс)
www.park-restaurant.ru