|
krasnodar.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Основные горячие блюда из мяса / Филе миньон с соусом из сливочного хрена дополненное террином из кус-куса и вымоченного в портвейне чернослива
Филе миньон с соусом из сливочного хрена дополненное террином из кус-куса и вымоченного в портвейне чернослива(рецепт от шеф-повара Генерального консульства Соединенных Штатов Америки Дениса Кондакова)
Состав:
Для стейка: 2 стейка по 250 гр каждый - «Восток-Запад Сервис СПб», 2 ст.л. оливкового масла, черный перец горошком, морская соль, 1 ч.л. соуса Heinz «Барбекью».
Для соуса: 1 ст.л. лука шалот , 1/2 зубчика чеснока, 1 ст.л. оливкового масла, 150 мл сливок 38% - «Валио», 3 ст.л. тертого хрена, 1/8 ч.л. молотого белого перца, 1/4 ч.л. соли.
Для террина: 8 шт. чернослив, 80 мл портвейна, 3/4 стакана говяжьего бульона, 1/2 стакана кус-куса, 1 ч.л. сливочного масла -«Валио», 2 чипсы из сыра пармезан , 4 шт. молодой моркови , 1 ломтик помидора, зелень для украшения.
Способ приготовления:
Чернослив замочить в портвейне на 30 мин. Затем отварить в течение 5 мин. Отставить в сторону.
Говяжий бульон вскипятить, добавить соль, сливочное масло. Снять с огня, добавить кус-кус, перемешать и оставить под крышкой на 3 мин. Затем крышку снять и перемешать с помощью вилки.
Для приготовления соуса лук шалот и чеснок растереть с солью и пассировать на оливковом масле 3 мин., добавить сливки, довести до кипения и варить 3 мин. Добавить хрен, белый молотый перец и варить еще 2 мин. Снять с огня, накрыть крышкой и отставить в сторону.
Чернослив мелко нашинковать и смешать с оставшимся портвейном. С помощью кулинарного кольца выложить террин слоями на тарелку: начиная со слоя чернослива и заканчивая кус-кусом. Ломтик помидора обжарить и вложить на террин. В середине сделать ножом надрез и вставить конус из сыра, украсить зеленью.
Отдельно отварить морковь.
Разогреть гриль до 250 градусов. Стейки смазать растительным маслом, натереть морской солью и перцем. Стейки подвергнуть шоковой обжарке по 15-20 сек. с каждой стороны. Затем переместить на сковороду с температурой поверхности 150 градусов и довести стейки до желаемой степени прожарки.
3 мин. с каждой стороны – состояние «rare»
4 мин с каждой стороны – состояние «medium-rare»
5 мин с каждой стороны – состояние «medium»
Для более точного определения степени готовности желательно воспользоваться термометром.
Rare – 55 градусов
Medium rare – 58 градусов
Medium – 61 градус
После жарки стейк должен постоять в теплом месте накрытый фольгой 5 мин.
При подаче на тарелку рядом с террином положить 2 ст.л. соуса, на соус выложить стейки. Рядом разместить отваную марковь. Стейки смазать 1 ч.л. соуса Heinz «Барбекью».
Мастерклассы проведены Академией Гостеприимства
|
