Морской язык (он же рыба-соль, доверсоль, косорот, носатая солея) вырастает до полуметра и весит около 3 кг. Местом поселения он выбрал воды Атлантического, Индийского и Тихого океанов, северную и центральную части Средиземного моря, отдельные экземпляры встречаются в Черном море. Отличительной особенностью вида являются длинный спинной плавник, начинающийся до глаз, а доходящий до хвоста, и изогнутая дугой пасть. Ею им удается ловить придонных многощетинковых червей, мальков некоторых рыб, ракообразных, - впрочем, морской язык не жалуется на свой рацион, ему вполне хватает и этого.

Примечательно, что раньше морскими языками называли не носатую солею, а дуврского палтуса. Тогда как теперь им же часто именуют пангасиуса, с которым биологически их совершенно ничего не роднит. Напротив, один является морской рыбой, растет в свободном плавании, обладает вкусом, делающим его достойным быть представленным в меню лучших гастрономических ресторанов мира. Другой – рыба пресноводная, чаще – разводимая в рыбацких хозяйствах, чем выловленная в море, обладает довольно заурядным вкусом и пользуется популярностью лишь благодаря своей относительно низкой стоимости.

Рыба-соль относится к семейству камбаловых, пахнет свежестью и, ввиду особенностей мяса, нуждается в быстрых щадящих способах термической обработки: если его подвергать воздействию высоких температур чуть дольше, чем это необходимо, оно элементарно распадется на куски. Некоторые повара перед приготовлением снимают с морского языка кожу. На самом деле, кожу лучше оставить, она позволяет кускам рыбы сохранить форму. В остальном морской язык следует обрабатывать также, как обрабатывают камбалу. Собираетесь готовить целиком - оставьте голову, удалив только плавники, внутренности и жабры. Стоит задача приготовить филе - отсеките голову одним срезом вместе с нижним плавником, затем надрежьте ножом вдоль спинного хребта.

Представители семейства камбаловых, - и морской язык не исключение, - обладают мягким тонким вкусом, который могут очень легко заглушить сильные пряности и специи, поэтому их следует использовать с большой осторожностью. Не стоит злоупотреблять и травами, хотя немного майорана или базилика будут очень кстати. Хорошо относится эта рыба к петрушке и укропу, полнее раскрывается в присутствии нескольких капель лимонного сока, неплохо звучит под сливочными соусами. Не любит чеснок, зато «играет» с белым или розовым перцем горошком, а также сосновыми (кедровыми) орешками.

Морской язык с баклажанами и соусом Песто

Наименование	Нетто, г.
Морской язык (филе с кожей)	150
Баклажаны	70
Песто	40
Кедровые орешки	20
Лимонный сок	15
Масло сливочное	20
Мука	10
Базилик	2
Соль, перец	По вкусу
Приготовление: 1. Из лимонного сока и соли приготовить маринад. Нарезать баклажан поперек и замариновать в нем. 2. Промазать каждый кусок баклажана соусом Песто (20 г), запечь в духовом шкафу. 3. Филе морского языка посолить, поперчить. 4. Из оставшегося Песто и муки сделать густую пасту. Покрыть ею ту сторону рыбы, на которой нет кожи. Зажарить филе, положив на сковороду другой стороной, после чего поместить в духовой шкаф, где довести до готовности. 5. При подаче украсить кедровыми орешками и базиликом.
Выход	110/60/40

Restaurant Explorer